玉手楼老陈头的八道荤菜端上去，色形火全挑不出毛病，评委点的是头、中、尾三道，三道入口，贾半嘴说了半句："稳。"
大嘴的八道端上去，色形火挑不出毛病，评委点的三道里有一道是糖醋鱼——他心里最虚的那道。鱼端上去，鱼形完整，糖色亮，贾半嘴夹了一筷子，嚼三口，放下，半句："活。"
"活是什么意思？"大嘴后来问了一晚上，没人答得上来。钱娘子在那一关干的事更绝：她不吃，她要厨手把鱼翻面给她看，翻面考的是铲功，鱼翻了不散才算过。大嘴铲起来，手腕一抖，鱼在半空翻了个面，落回锅里，不散。空场上一片叫好，叫好声里钱娘子在单子上写了一行字，写完她把单子递给贾半嘴看，贾半嘴看完，回头看了大嘴一眼，那一眼看得大嘴后背发凉。
第二关过榜，同福客栈进圈，进的是第三，前头是玉手楼和南街马师傅。
第三关是主菜一道，酉时起灶，戌时评。
主菜一道定胜负，这一道随厨手自己定。老陈头定的是他的看家菜，蟹粉狮子头，做了四十年那道。马师傅定的是他的全羊席里最狠的一道，炮肉。大嘴定的是火焰山。
酉时前一个时辰是备料，备料不许厨手离灶台，离了算弃权。大嘴备料备到一半，缺一样东西——火焰山要用的一味陈皮，他带来的陈皮在客栈，客栈的料是他早上出门前配的，配的时候他脑子里想的是柴米油盐，没想到那一味最要紧的。
"完了。"大嘴站在灶台边上，脸白了，"掌柜的，完了。"
"差什么。"
"陈皮。十年的陈皮。"
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